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Il torcinello, come è nato e come si prepara
Alla vigilia della Festa di Sant'Anna, il racconto di Ettore Braglia
LE ORIGINI. Si pensa che secoli orsono, quando la miseria faceva da padrona, più dei nobili e dei signori, il popolo nei giorni di festa uccideva gli animali che allevava, ma raramente poteva gustarne le carni: queste, infatti, erano destinate ad essere vendute o barattate con beni più necessari. I ricchi scartavano le interiora degli animali poco adatte al loro palato, fine ed aristocratico così le ingegnose e povere massaie dovendosi accontentare degli scarti trovarono il modo di utilizzarli con l’aggiunta d’altri semplici ingredienti di loro uso. Dopo aver pulito le interiora si procedeva ad arrotolarle, da qui probabilmente il nome torcinelli, attorno ad un tessuto di carne le animelle piuttosto grasse, aromatizzato con del prezzemolo, aglio e pecorino.
IL PIATTO. Queste povere e semplici parti così accostate danno origine ad un alimento saporito e gustoso, piatto povero, sia ieri che oggi, se lo valutiamo economicamente ma ricco di sapore e bontà, giunto sulle nostre tavole senza che alcun ingrediente sia stato cambiato. Attualmente procurarsi questa bontà è molto dispendioso economicamente, non per l’alto costo degli ingredienti ma per il tempo di preparazione che è molto lungo ed elaborato. E se pensate che il torcinello è in parole volgari il recupero della paratura dell'agnello potete immaginare che lavoro paziente e quale arte secolare occorre per prepararlo: ma il risultato finale è garantito.
COME PREPARARLO. La preparazione non è un'operazione semplice se si pensa che il procurarsi una paratura già presenta la prima difficoltà. Infatti nei macelli le parature spesso vanno buttate e gli agnelli giungono alla vendita viscerati e puliti. La seconda difficoltà sta nel lavare le budella. Quindi occorre tagliare il tutto in lunghe strisce e steccate con rametti di origano selvatico. Salare e impepare e a piacere cosparse di peperoncino piccante. Poi legare stringendo il tutto col budellino fino a ottenere un piccolo salame. La sagra del torcinello e la sua tradizione con la festa di Sant'Anna, il 26 luglio.
Il torcinello, come è nato e come si prepara
Alla vigilia della Festa di Sant'Anna, il racconto di Ettore Braglia
Il torcinello è un elemento tipico della gastronomia più antica e popolare che nel Foggiano ha avuto la funzione di aggregare ed esaltare le festività. Sia nelle masserie site lungo i tratturi della transumanza che nei crocchi vicino alle fornacelle dei macellai, il profumo che si spande nell'aria stimola appetiti antichi. È certo che è frutto dell’arte di arrangiarsi dei contadini e dei più miseri, che se non avessero sofferto a causa della miseria e della fame, non avrebbero mai pensato di utilizzare una cosa del genere.
LE ORIGINI. Si pensa che secoli orsono, quando la miseria faceva da padrona, più dei nobili e dei signori, il popolo nei giorni di festa uccideva gli animali che allevava, ma raramente poteva gustarne le carni: queste, infatti, erano destinate ad essere vendute o barattate con beni più necessari. I ricchi scartavano le interiora degli animali poco adatte al loro palato, fine ed aristocratico così le ingegnose e povere massaie dovendosi accontentare degli scarti trovarono il modo di utilizzarli con l’aggiunta d’altri semplici ingredienti di loro uso. Dopo aver pulito le interiora si procedeva ad arrotolarle, da qui probabilmente il nome torcinelli, attorno ad un tessuto di carne le animelle piuttosto grasse, aromatizzato con del prezzemolo, aglio e pecorino.
IL PIATTO. Queste povere e semplici parti così accostate danno origine ad un alimento saporito e gustoso, piatto povero, sia ieri che oggi, se lo valutiamo economicamente ma ricco di sapore e bontà, giunto sulle nostre tavole senza che alcun ingrediente sia stato cambiato. Attualmente procurarsi questa bontà è molto dispendioso economicamente, non per l’alto costo degli ingredienti ma per il tempo di preparazione che è molto lungo ed elaborato. E se pensate che il torcinello è in parole volgari il recupero della paratura dell'agnello potete immaginare che lavoro paziente e quale arte secolare occorre per prepararlo: ma il risultato finale è garantito.
COME PREPARARLO. La preparazione non è un'operazione semplice se si pensa che il procurarsi una paratura già presenta la prima difficoltà. Infatti nei macelli le parature spesso vanno buttate e gli agnelli giungono alla vendita viscerati e puliti. La seconda difficoltà sta nel lavare le budella. Quindi occorre tagliare il tutto in lunghe strisce e steccate con rametti di origano selvatico. Salare e impepare e a piacere cosparse di peperoncino piccante. Poi legare stringendo il tutto col budellino fino a ottenere un piccolo salame. La sagra del torcinello e la sua tradizione con la festa di Sant'Anna, il 26 luglio.
(Ettore Braglia)
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di Redazione
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