Cucina: storia del calzone pugliese

Il calzone è una specialità della rosticceria del Sud Italia e, almeno su questo – che dir si voglia - non ci sono dubbi. È la provenienza regionale, però, a creare una diatriba tra la Puglia e la Campania: a colpi di panzerotti e di pizza, le due regioni si contendono il “duello” per rivendicarne la paternità. Scopriamo in questa guida la vera storia del calzone pugliese e come si prepara seconda la ricetta gastronomica locale.

 

 

Il calzone pugliese è variante della pizza che nasce in Puglia per poi estendersi in tutta l’Italia centro-meridionale. Se l’impasto è quello della pizza napoletana, la forma del calzone pugliese è chiaramente ispirata al panzerotto barese. Chi ha inventato, dunque, il calzone? Un vero dilemma, un “duello” gastronomico conteso tra Puglia e Campania. Forse il calzone pugliese è nato per far divertire i bambini, mentre le mamme impastavano il pane.

Infatti, con la pasta del pane venivano confezionate delle piccole mezzelune ripiene di pezzettini di formaggio e pomodoro, cotte al forno.

La somiglianza con la pizza lo rende associabile alle altre specialità gastronomiche della cucina campana; la somiglianza col panzerotto fa, invece, pensare più alla Puglia. Dalla tipica forma a mezzaluna, il calzone pugliese deve essere fritto in olio extravergine di oliva, ma è ammessa anche la variante “light”, purché cucinata in adeguati forni per la pizza come questi.

Oltre alla forma tipica a mezzaluna, in Puglia si prepara anche una versione “tondeggiante” con un bordo assimilabile a quello della focaccia barese.

 

Ma come si prepara questa gustosa squisitezza tutta Made in Puglia?

L’impasto del tipico calzone pugliese può essere lo stesso del pane, oppure può essere una preparazione ad hoc a base di farina, lievito di birra, olio extravergine d’oliva (o strutto) e acqua tiepida, con un paio d’ore di lievitazione.

Ingredienti per l’impasto:

• farina di grano
  
• acqua
  
• olio
• lievito
  
• sale.

 Il procedimento è identico a quello della pizza: impastare il tutto almeno per 15 minuti fino a ottenere un composto omogeneo. Formare un panetto a forma di palla e lasciarlo riposare in un luogo asciutto per circa 2 ore.

Stendere bene la pasta con un mattarello, si ricavino due dischi molto sottili. Disporre uno dei due cerchi sulla base di una teglia unta di olio e distribuire bene il ripieno sulla superficie del disco di pasta e richiudere con l’altro cerchio.

Per il ripieno del calzone possiamo sbizzarrirci: dal classico con pomodoro e mozzarella si passa a quello tradizionale pugliese con il ragù o, ancora, con le cime di rapa.

Attenzione alla chiusura, però! La mezzaluna deve essere ben sigillata per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura, sia che essa avvenga in padella sia che avvenga in forno. L’odore è unico, inconfondibile e rimanda inevitabilmente ai “profumini” delle cucine delle nonne pugliesi. E allora, aggiungi un posto a tavola che ci sono i calzoncini! Si consiglia di gustarli sempre ben caldi appena sfornati.