Pillole di birra, tipi di fermentazione
Dal blog Storie di Pinte di Giuseppe Triggiani
La potenza deflagrante della “moda” delle artigianali ha reso accessibili a tutti termini e concetti di cui non sempre si ha una precisa idea. Con questa serie di articoli, cercherò in maniera breve e tutt’altro che esauriente, di spiegare alcune parole tanto in voga ultimamente, al fine di fornirvi una sorta breviario utile nelle vostre scorribande alcoliche.
COS’È LA FERMENTAZIONE. Si parla spesso di stile di birra, ma occorre fare prima di tutto un passo indietro, arrivare a dove nasce tutto: la fermentazione. Cos’è? La fermentazione è sostanzialmente l’attività di trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in anidride carbonica e alcol grazie all’azione dei lieviti. Questa definizione molto semplificata è alla base di tutto. Acquisita questa informazione, occorre precisare che il prodotto finito “birra” non si esaurisce con la fermentazione, ma è il risultato di diverse fasi (ad esempio, per dirne una, la maturazione) e anche di diverse fermentazioni (però, per piacere, fatevi una grassa risata quando vi presenteranno una tripel come birra a tripla fermentazione).
LA SCELTA PER COLORE. In uno dei primi articoli vi spiegai il grande errore che da sempre l’appassionato di birra cerca di contrastare, ossia la divisione e quindi la scelta delle birre per colore. Nei miei articoli ho sempre parlato di stili che in seguito spiegherò e dettaglierò (almeno i principali). Ma la prima grande differenza fra le birre è il tipo di fermentazione: alta, bassa, spontanea.ALES. L’alta fermentazione è una fermentazione indotta mediante l’utilizzo di lieviti, ad esempio il classico lievito di birra della famiglia dei Saccharomyces Cerevisiae, che lavorano a temperature fra i 12° e i 23° C. È un processo piuttosto rapido rispetto alle basse fermentazioni, al termine del quale i lieviti esausti si assestano nella parte alta del fermentatore. Si parla in questo caso di ale.
LAGER. La bassa fermentazione invece è sempre un processo indotto ma i lieviti utilizzati (ad esempio il Saccharomyces Pastorianus) lavorano a temperature decisamente più basse, in un range fra i 7° e i 9° circa, e che una volta esaurita la propria forza si depositano sulla parte bassa del fermentatore. Universalmente riconosciute come lager.
LAMBIC. La fermentazione spontanea invece è una tipologia non indotta ma che viene attivata grazie ai microrganismi (lieviti ma anche batteri) che si trovano nell’aria e che entrando a contatto con il mosto, ne avviano l’attività. Una volta terminato il raffreddamento del mosto e quindi la contaminazione, lo stesso viene trasferito generalmente in botti di legno dove poi fermenta. Si parla in tal caso di lambic.
MISTA. Per semplificazione ho citato le tre grandi famiglie di fermentazione, ma è bene indicare anche la fermentazione cosiddetta mista, che pur essendo una parte residuale dell’universo delle fermentazioni, dà vita a prodotti con peculiarità davvero incredibili. Da queste tre macro aree discendono i diversi stili che compongono il panorama della birra, ogni stile poi presenta caratteristiche e peculiarità organolettiche.