Birra artigianale, l’importanza di chiamarsi “publican”: quando il servizio è tutto, o quasi
Dal blog “Storie di Pinte” di Giuseppe Triggiani
Dopo aver sfatato numerose errate convinzioni ancora durissime a morire, mi sembra utile scrivere anche qualche considerazione sull’importanza del servizio. Al pari di un’offerta di birre ampia ed attenta, è fondamentale la conoscenza del prodotto che si è scelto di somministrare. Ogni stile di birra infatti, avendo diverse caratteristiche organolettiche, necessita di un’adeguata cura ed attenzione in fase di mescita o spillatura. Un servizio errato quindi può pregiudicare irreversibilmente la bontà di un prodotto. Attenzione quindi ad additare sempre e solo i birrai per una birra poco piacevole! La motivazione potrebbe risiedere nell’ultimo anello della filiera, il publican.
IMPIANTO, TEMPERATURA E PULIZIA. Possedere un impianto di spillatura comporta una serie di azioni ed accortezze per scongiurare la possibilità di somministrare birre non a posto. La birra artigianale è un prodotto vivo e pertanto può rilasciare residui di lievito nelle vie dell’impianto. È quindi fondamentale un’adeguata pulizia delle vie, con prodotti specifici e soprattutto con una frequenza temporale molto ridotta. Un passo necessario sarebbe poi quello di dotarsi di una cella refrigerata in cui conservare i fusti. L’optimum sarebbe avere celle con temperature differenti a seconda delle tipologie di birre che si intendono somministrare. Mi rendo ovviamente conto che si tratta di un notevole impegno economico che si può tranquillamente evitare dotandosi di almeno una cella con temperatura controllata. Accortezze identiche vanno riservate per i frigoriferi contenenti le bottiglie; devono essere poco esposti alla luce e soprattutto non modulati su temperature polari. Se vi piace l’idea della birra gelata dovete bere qualcosa di industriale. Le birre artigianali vanno servite sì fresche ma non ghiacciate.
STILI DI BIRRA, TIPI DI SPILLATURA. Conoscere gli stili permette di servire adeguatamente una birra, come detto. Una pils deve certamente avere una buona carbonatazione ma non deve essere una bomba di anidride carbonica. Per contro, una strong ale belga necessita di una presenza maggiore di bollicine in sostegno della sua ricca struttura. Semplificando e non entrando in dettagli troppo tecnici: nel primo caso, un servizio adeguato è quello del cosiddetto metodo “alla tedesca”, consistente nella spillatura in tre tempi; nel secondo invece, il metodo “alla belga”, consente una spillatura in un unico colpo, con il finale taglio con una spatola della schiuma in eccesso. I tempi di attesa per una buona spillatura possono essere dilatati, spesso però, purtroppo, viene utilizzato un unico metodo per tutte le tipologie. Da consumatori quindi dovremmo avere un po’ di pazienza nell’ attendere la nostra birra senza rimproverare il publican per la poca celerità.
GESTIONE BICCHIERI. Può sembrarvi strano, ma anche la forma del bicchiere è parte integrante del corretto servizio di una birra! Bere una weisse, ad esempio, in una pinta americana o peggio ancora in un TeKu può rivelarsi un’esperienza davvero sconcertante. Ogni forma quindi esalta aromi e gusto di un determinato stile di birra. Anche la pulizia del bicchiere è ovviamente un aspetto fondamentale. I bicchieri vanno lavati (rigorosamente senza brillantante) e lasciati asciugare a testa in giù su una superficie traspirante. Nel momento della mescita invece vanno lavati nuovamente con appositi prodotti ed ovviamente risciacquati. Un errore in queste fasi pregiudicherà la formazione ideale della schiuma, avremo quindi schiume con bolle grossolane ed altri tipi di difetti visivi oltre che gustativi.