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Azioni e tradizioni

I dolci pasquali. Dalle forme al legame con la luna

"Azioni e tradizioni" di Pino Donatacci

DA NATALE A PASQUA Così, se a Natale la maggior parte delle massaie prepara le mandorle atterrate con i soldini di cioccolato da mettere a bagnomaria in luogo della cioccolata sciolta e mischiata con zucchero semolato a mano, a Pasqua, il naspro che decora le squarcelle non si fa più con acqua, zucchero e limone sbattuto ma a questi ingredienti si aggiunge l’albume, in modo da avere una consistenza e un colore più pronunciato. Possiamo affermare che tutte le evoluzioni che si sono avute nell’elaborazione dei dolci tipici, ma anche nella cucina tradizionale, rispondono esclusivamente ad un’esigenza estetica, parametro, questo, che rispecchia a pieno la società in cui viviamo. Se la nostra società si sofferma sul valore estetico dei dolci, anticamente si dava importanza al valore simbolico ed ogni ingrediente doveva rispondere necessariamente a determinate caratteristiche. Inoltre la nostra società, in nome dell’imperativo economico, ha annullato il tempo di attesa di alcune prelibatezze che si consumavano esclusivamente nei giorni della ricorrenza. Se prima l’uovo di Pasqua era disponibile solo nei giorni precedenti alla festa, oggi, anche in versione ridotta, ne troviamo a disposizione sui banchi dei negozi per buona parte dell’anno, privando le persone (che chiamiamo consumatori) dell’attesa e della novità della festa.

IL LEGAME TRA LA PASQUA E LA LUNA … E poi ci lamentiamo che non si sente più l’atmosfera delle feste di una volta... La preparazione e la confezione dei dolci rispondeva al messaggio intrinseco che gli antichi volevano lasciare, tramandando forme e ricette che, oltre ad essere gustose, avevano anche dei significati simbolici. L’importanza di una festività era data dal numero di dolci e pietanze che si preparavano per l’occasione e non è difficile riconoscere nel periodo natalizio e in quello pasquale i momenti più importanti ed attesi dell’anno. Se i dolci natalizi risentono dell’influsso del Solstizio d’inverno, quelli pasquali sono influenzati dall’Equinozio di primavera che nel periodo pasquale si celebra. Sebbene le festività del Natale e della Pasqua non sono agli antipodi del calendario, essi rappresentano la chiusura di un ciclo e l’apertura di un altro. Il dolce rappresentativo delle festività  natalizie è la cartellata che con la sua forma ci ricorda il sole, innaffiato di vincotto rappresenta la parte buia del solstizio. A Pasqua il dolce tipico è la squarcella che rappresenta la superficie lunare ed il naspro bianco ci ricorda la luce che da questo momento si propaga più intensa. Ma che legame intercorre tra la Pasqua e la luna rappresentata nei dolci pasquali? Bisogna tener conto che la Pasqua, a differenza del Natale, è una festa mobile e cade la domenica successiva alla prima luna piena dopo l'equinozio di primavera (21 marzo). Questo è il motivo per il quale la ricotta, l’uovo e il naspro che sono simboli lunari, sono così ampiamente utilizzati per tutte le pietanze pasquali.

LE FORME DEI DOLCI Anche le forme dei dolci hanno dei significati specifici. Nel periodo pasquale è in uso in molti paesi della provincia confezionare dolci a forma di cesti. Il tipico dolce pasquale foggiano, la pizza di ricotta, si decora con striscioline che ricordano i cesti di vimini. In paesi come Casalnuovo della Daunia si preparano dei cestini di pasta frolla con un uovo sodo incastonato. Il cestino rappresenta la Primavera e, come la cornucopia, è di buon auspicio per il raccolto futuro. A Sannicandro Garganico Annalisa Grana, esperta di tradizioni ma anche di cucina, ci informa sulle forme dei “puprati” che si fanno sul Gargano: u cervone e la bambola. Il cervone altro non è che un biscotto a forma di serpente, probabilmente destinato ai maschietti, mentre la bambola si donava alle femminucce. Queste forme ci riportano ai giocattoli che si vendevano in occasione della Cavalcata degli Angeli davanti al Santuario dell’Incoronata proprio durante il periodo primaverile. La bambola è il chiaro riferimento alla Madre Terra, mentre il serpente rappresenta le forze sotterranee che in questo periodo dell’anno sono liberate.

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