Il rito della salsa: a fine estate tutta la famiglia alle prese con tappi e barattoli
Azioni e tradizioni di Pino Donatacci
IL "CORREDO". In un passato neanche molto lontano ogni famiglia conservava gelosamente tutto l’occorrente per fare la salsa depositandolo in un luogo (campagna o pianterreno) in cui sarebbe stato utilizzato. Nel corredo per fare la salsa era previsto un grosso bidone sotto il quale si accendeva un fuoco di legna, sostituito più tardi da un pentolone e un fornello a gas, vari barattoli e bottiglie puntualmente riciclate di anno in anno, una grande schiumarola, il passatutto e la macchinetta per imbottigliare che finiva puntualmente tra le mani dei più piccini.
LA PROCEDURA. Sul tavolo si versavano intere casse di pomodori per separare i peduncoli e scegliere quelli integri. Questa operazione era appannaggio di tutti ma man mano le donne si separavano per lavare i pomodori e cuocerli nel pentolone. La padrona di casa era addetta a rimestare continuamente per non far attaccare al fondo i pomodori e per controllare la cottura. Quando le bucce dei pomodori si rompevano e si staccavano dalla polpa, si scolava l’acqua con lo scolapasta.
I COMPITI DEI BIMBI. A questo punto si sceglievano i pomodori più adatti per fare i pomodori pelati. Dopo aver tolto le bucce, si mettevano nei barattoli di vetro con basilico, sale e, dopo averli chiusi ben bene, si facevano bollire a bagnomaria per mezz’ora lasciandoli raffreddare. Il resto dei pomodori sarebbe servito per fare la salsa. Il momento più bello per i bambini era la spremitura dei pomodori che era fatta con la macchinetta passatutto. I bambini si litigavano l’uso della macchinetta ma le donne stabilivano i turni e cercavano di tenere impegnati gli altri bimbi con l’operazione dei tappi dei barattoli che, oltre ad essere lavati, dovevano trovare il barattolo di appartenenza. I pomodori spremuti si raccoglievano in una grande pentola mentre le bucce si conservavano a parte per subire una seconda spremitura. Alla salsa così ottenuta si aggiungeva un po’ di sale e qualche foglia di basilico e si versava con un mestolo e un imbuto, nelle bottiglie. L’imbottigliamento della salsa era un altro compito gradito dai bambini che trovavano piacevole l’uso della macchinetta. Le bottiglie tappate erano sistemate nel grosso bidone sul treppiedi ed erano avvolte di stracci e sacchi per evitare che le bottiglie si rompessero durante la fase di ebollizione. Portata l’acqua ad ebollizione, si attendeva circa mezz’ora e poi si spegneva, attendendo che l’acqua del bidone si raffreddasse.
LA CONSERVA. Un altro modo per impiegare i pomodori freschi era la conserva, una specie di concentrato di pomodoro che serviva per rendere più densa la salsa. Il procedimento non era difficile ma molto laborioso: dopo aver ottenuto la salsa ed averla condita con sale, si stendeva sulla spianatoia per fare la pasta in casa “u tavelire” e si lasciava al sole. Per fare in modo che non si facesse la crosta si rimestava continuamente. Una volta addensata, la conserva era pronta per essere stipata in barattoli coperti da un filo d’olio d’oliva che garantiva l’impermeabilità.
A SALSE ADDERMUTE. Le massaie più esigenti non si accontentavano di fare la semplice salsa ma facevano la salsa addormentata “a salse addermute”. Dopo aver macinato i pomodori si versava la salsa in una pendola capiente e si lasciava bollire per due, tre ore tenendo cura di non farla attaccare al fondo della pendola e rimestandola continuamente con un cucchiaio di legno. Dopo aver sterilizzato le bottiglie si versava il contenuto ancora bollente e si tappava, mettendole coricate in orizzontale sotto coperte e in un luogo buio. Dopo qualche giorno, dopo essersi raffreddate, erano pronte per essere consumate.
IN DISPENSA LA BANDIERA ITALIANA. Quando la quantità di pomodori era abbastanza si facevano i pomodori secchi. Dopo aver spaccato in due i pomodori, si salavano e si lasciavano essiccare al sole per alcuni giorni su un ripiano di legno, stendendoci sopra un velo per allontanare le mosche. Dopo alcuni giorni si lavano con acqua e aceto e si mettono nei barattoli conditi con capperi, prezzemolo e ricoperti d’olio d’oliva.
Ma la vera maestria e il vanto delle massaie era l’arte di insertare i pomodorini “i pummadore da ‘nzerte”. I pomdorini erano insertati con una corda, in altri casi con fil di ferro, a forma di U. Questo lavoro era affidato agli adulti che appendevano le inserte nella dispensa, accanto alle trecce d’aglio e i mazzetti di origano, formando, non volendo, i colori della bandiera italiana.