Pasqua a Foggia tra squarcelle e pastiere

A Foggia le tradizioni, come ci riferiscono gli abitanti dei quartieri storici, in particolare, i crocesi, sono  molto rigide e prevedono  una diversificazione dei cibi che vanno dai salumi e ricotta, tra gli ingredienti dell’antipasto, il famoso “Benedetto”, alla pasta al forno ( lasagne in particolare), lo spezzatino con l’agnello e i cardoncelli, quelli piccoli e sottili ( che per acquistarli in questi giorni occorre aver acceso un mutuo, arrivando a costare anche più di 7 euro al Kg) e che può essere fatto sia  in modo tradizionale che come sformato, al forno, ovviamente con l’agnello. 

GASTRONOMIA E TRADIZIONE. Questo piatto, fondamentale nella tradizione, deve precedere il primo piatto di pasta. Molti aggiungono ai cardoncelli altri tipi di verdure, in particolare asparagi o cicorie, a rimarcare quelli che una volta rappresentavano gli ingredienti delle tavole dei nostri antenati. Segue ancora l’agnello al forno con le patate e una lunga serie di dolci tra i quali la  nostra “squarcella”:  dolce tipico, in pratica una ciambella ricoperta di glassa di zucchero, a forma di cuore, cerchio, cestino, colomba e generalmente decorata con delle uova sode dipinte e granella e confettini colorati. 

UOVO E PASTIERA. La tradizione vuole che si prepari con un numero dispari di uova e che si doni in segno augurale, ai bambini ed i fidanzati. Non mancano dolci importati e oramai entrati a far parte della nostra tradizione, come la “pastiera” di ricotta e grano che si aggiunge alla nostra pizza di ricotta simile, ma non uguale! ( attenzione altrimenti gli anziani si arrabbiano!) e la tradizionale colomba. L’uovo di Pasqua resta il principe dei dolci e, inutile negarlo, tutti, grandi e piccini, aspettiamo la fatidica ora x, alla fine del pranzo, per poterlo aprire e vedere la sorpresa. 

LA BENEDIZIONE. Uno dei riti più belli che ancora oggi è  molto sentito nelle famiglie foggiane e ricorda un po’ il senso “patriarcale” legato alle origini contadine e popolari della nostra terra, è quello della “Benedizione” da parte del capo famiglia ( in genere la persona più anziana presente a tavola) che, dopo una breve preghiera di ringraziamento, con un rametto di ulivo, conservato dalla Domenica delle Palme antecedente alla Pasqua, bagnato nell’acqua Benedetta distribuita in chiesa dopo la messa Pasquale, asparge  i presenti a tavola. Subito dopo il rito sopra riportato, se vi sono bambini in età scolare viene loro data la parola affinché recitino la poesia di Pasqua e “raccolgano” i regali dei presenti. Inizia poi il desco con  il “Benedetto” ; tipico e antichissimo antipasto composto da una serie di alimenti molto diversi e che non sembrano legarsi tra loro i quali, secondo alcuni studiosi locali, rappresenterebbero la morte e la resurrezione della vegetazione e di Cristo. Così: agrumi tagliati a fette, cedro candito, ricotta, sopressata e salumi artigianali e, infine, le immancabili uova sode dipinte dai piccoli di casa, riempiono i vassoi delle tavole. 

GLI AUGURI. In molte famiglie è usanza preparare più tegami “tijelle” di patate e agnello e spezzatino, in modo da poterle utilizzare il giorno successivo, del lunedì in Albis, per la pasquetta, giorno dedicato alla gita fuori porta per trascorrere una giornata in totale spensieratezza e allegria con parenti e amici.Auguri a tutti i lettori e le loro famiglie per una Santa, serena Pasqua.