“La grande via “ di Franco Berrino. La strada del cibo, per una vita in salute e longeva L'INTERVISTA (Seconda parte)

Per la rubrica “prevenzione e benessere” si parla nella presente intervista del libro “La grande via” di Franco Berrino e Luigi Fontana. Nel precedente articolo (Leggi: “ La grande via” di Franco Berrino. Il libro della salute e della longevità L'INTERVISTA/Prima parte) si è visto insieme al dottor Berrino in cosa consiste la grande via della prevenzione, sono stati analizzati gli studi e le scoperte che costituiscono le fondamenta scientifiche del testo. La strada verso il benessere e la salute, come ci ha spiegato il dott. Berrino e dati epidemiologici alla mano, si articola in tre vie principali: la via del cibo, la via del movimento, la via della spiritualità o meditazione. Nella presente intervista si analizzerà nello specifico la via del cibo. Il dott. Berrino è medico ed epidemiologo, è stato il direttore del dipartimento di medicina preventiva e predittiva dell’istituto nazionale dei tumori di Milano, dove ha lavorato per più di trenta anni. Da più di quaranta anni è attivo nell’ambito della ricerca epidemiologica, grazie alla quale ha promosso: lo sviluppo dei registri tumori in Italia, coordinato i registri tumori europei per lo studio della sopravvivenza dei malati ( progetto EUROCARE), studi sulle cause delle malattie croniche ( progetti ORDET e EPIC). I risultati di tali ricerche hanno permesso di portare avanti sperimentazioni al fine di modificare gli stili di vita allo scopo di prevenire l’incidenza e la progressione delle malattie croniche ( progetto DIANA). 
Colazione da re, pranzo da principe e cena da povero. Una massima della medicina tradizionale cinese ormai nota da secoli e che lei raccomanda di seguire nel suo libro. Perché è importante distribuire i pasti in questa maniera nell’arco della giornata? 
Sono state fatte ricerche molto precise su questo argomento. E in tutte sono stati presi due gruppi di persone. Entrambi i gruppi sono stati sottoposti alla stessa identica dieta, è stata fatta mangiare loro la stessa quantità di cibo giornaliera, con un'unica differenza : nel primo gruppo il cibo veniva concentrato prevalentemente al mattino e a pranzo, soprattutto al mattino; mentre nel secondo era concentrato prevalentemente alla sera. Tra i due gruppi si è notato chiaramente che solo il primo gruppo otteneva risultati soddisfacenti in termini di dimagrimento rispetto al secondo. Non solo, la stessa ricerca è stata fatta anche su donne affette da neoplasie al seno. Il risultato che ne è scaturito è che le donne che facevano passare più tempo possibile tra la cena e la colazione del mattino avevano un rischio molto meno elevato di sviluppare metastasi. La ricerca sperimentale moderna sta confermando ciò che le antiche tradizioni hanno sostenuto da secoli. Questo genere di raccomandazioni in ambito alimentare sono proprie di tutte le tradizioni. Dalla nostra scuola salernitana dell’anno mille, alla cultura indo vedica, passando per la cultura egiziana, la medicina tradizionale cinese ecc… Le stesse raccomandazioni del codice europeo contro il cancro in ambito alimentare esortano verso una dieta prevalentemente a base di: cereali integrali, frutta, verdura, legumi, semi. E solo occasionalmente mangiare carne, dice di eliminare le carni lavorate. Questo è il modo in cui si sono alimentati tutti i popoli del Mondo fino all’avvento della rivoluzione industriale. Ed è interessante che ad oggi anche la medicina convenzionale incominci a prendere in considerazione queste antiche conoscenze. Insomma rispettiamo le nostre tradizioni perché hanno tanto da insegnarci.
Nel libro sono presenti tanti schemi che riassumono i risultati dei vostri studi. In molti di questi schemi emerge, a parità di altri fattori di rischio, ad esempio il fumo, in percentuale il livello di protezione e prevenzione delle malattie croniche ( cancro, cardiovascolari, diabete, infezioni) ottenuto attraverso un’alimentazione in cui non manchino cereali, vegetali, legumi e frutta. In termini concreti, ci vuole dire quanta frutta, verdura, legumi, cereali bisogna mangiare quotidianamente, per ottenere tale livello di prevenzione, a parità di altri fattori di rischio?
 L’ideale sarebbe concentrare i carboidrati, cereali integrali, soprattutto tra la mattina e il pranzo, dal momento che abbiamo tutta la giornata davanti ed abbiamo bisogno di bruciare la nostra riserva energetica, soprattutto il glucosio, del quale si nutrono le nostre cellule. Noi siamo abituati a fare colazione con il classico cornetto e cappuccino quindi una colazione abbondante di zuccheri. Ma non sta scritto da nessuna parte che sia l’unica colazione possibile. La mattina a colazione si possono mangiare tranquillamente anche cereali, legumi, riso. Come avviene d’altra parte in tante parti del Mondo. Di contro la sera sarebbe meglio evitare carboidrati, e cenare a base di legumi, verdure. Un altro aspetto molto importante riguarda la biodiversità, ovvero evitare di mangiare sempre gli stessi legumi, sempre gli stessi cereali, le stesse verdure o la stessa frutta, ma variare il più possibile. 
Quanto detto fino ad ora sembra un invito a diventare vegetariani. In realtà lei ha sottolineato tante volte che non è contrario alla carne, ma raccomanda caldamente una sua significativa riduzione all’interno della dieta. Inoltre da quanto emerge dal libro e dati alla mano, la dieta che risulta più protettiva per il nostro organismo, non è quella vegetariana, quanto quella pesco vegetariana. Anche il pesce contiene grassi, ma a differenza della carne non fa ingrassare e non procura danni, ci vuole spiegare il perché? 
Il pesce è un prodotto animale e come tutti i prodotti animali ci dà la vitamina B12 che è essenziale per la nostra salute. A differenza della carne rossa, la carne del pesce non ha controindicazioni per la nostra salute, e la ragione principale consiste nel tipo di grassi di cui sono composti i pesci: gli omega 3. Il meccanismo attraverso il quale la carne rossa e tutte le altri carni animali fanno ingrassare risiede nella capacità intrinseca di queste carni di far aumentare lo stato infiammatorio. Vi sono tanti meccanismi che generano l’obesità, ma tra questi uno dei principali è lo stato infiammatorio cronico. Cosa accade? Lo stato infiammatorio del nostro organismo si ripercuote anche sul nostro sistema nervoso, e quindi anche all’ipotalamo. Nell’ipotalamo risiedono i centri nervosi che regolano l’appetito, nel momento in cui l’ipotalamo risulta infiammato anche tali centri risultano alterati e quindi non sono in grado di percepire a pieno il senso di sazietà. E’ come se la persona non si accorgesse di aver mangiato abbastanza, e quindi continua a mangiare più del dovuto fino ad ingrassare. La differenza tra la carne del pesce e la carne di tutti gli altri animali è propria questa: ovvero la carne del pesce, essendo caratterizzata dagli omega 3 non produce stato infiammatorio, ma anzi lo fa abbassare. Un fenomeno attestato da tanti esperimenti fatti sugli animali. Quindi l’ipotalamo non è danneggiato dall’infiammazione ed è in grado di percepire chiaramente il senso di sazietà. Tutto ciò previene il rischio di ingrassare con tutti gli effetti collaterali che il sovrappeso comporta in termini di malattie. 
Il tema delle carni ci introduce ad un’altra tematica importante: le malattie legate al sovrappeso e all’obesità. Dal momento che le ricerche epidemiologiche hanno classificato le carni rosse e lavorate tra i cibi in assoluto più ingrassanti. Nel libro viene sottolineato come la maggior parte delle malattie che causano il riempimento dei nostri ospedali, con conseguenti aumenti della spesa pubblica nella sanità, come pure un uso esasperato di medicinali, potrebbero essere eliminate semplicemente diminuendo di peso e con degli opportuni cambiamenti nello stile di vita. Nel libro lei propone anche di misurarsi il giro vita almeno una volta al mese proprio per tastare i miglioramenti in tal senso. Perché è così importante mantenere un fisico snello ed un peso nella norma, ed intraprendere quella potrebbe definirsi la via della leggerezza? 
Più che l’obesità complessiva, ciò che procura tanti problemi è il grasso che si accumula nell’addome, avere la pancia. I meccanismi attraverso i quali si creano tali problemi sono molteplici. Uno di questi è dato dal fatto che le cellule adipose continuando ad accumulare grasso tendono a comprimersi l’una contro l’altra, in questo modo creano un ostacolo all’arrivo del sangue. Non arrivando il sangue succede che tali cellule muoiono per mancanza di ossigeno, e quando le cellule muoiono arrivano le cellule dell’infiammazione per riparare il danno all’organismo. Molto spesso tali cellule, dette macrofagi, in una persona particolarmente grassa rappresentano anche il 30% della sua massa addominale. Si tratta di cellule che a loro volta producono sostanze infiammatorie, alle quali sono legate tutta una serie di elementi di rischio. Quasi tutte le malattie croniche della nostra epoca, dal cancro, al diabete, alle malattie cardiovascolari, vengono favorite nel loro sviluppo dalla presenza di queste sostanze infiammatorie che prendono il nome di citochine infiammatorie, ce ne sono di diversi tipi, ma le più famose sono l’interluchina 1 e l’interluchina 6. L’altro meccanismo è legato alla resistenza insulinica. Noi sappiamo che da tutti gli organi addominali, il sangue viene convogliato al fegato dalla vena porta. Chiaramente in una persona con tanto grasso addominale, il sangue che arriva al fegato sarà carico di grassi. Il fegato vedendo arrivare tanti grassi attiva la combustione dei grassi e il corpo incomincia a produrre il glucosio, le nostre cellule vivono bruciando glucosio. La produzione di glucosio fa aumentare la glicemia, la quale a sua volta induce il pancreas a produrre molta insulina. L’insulina non ha solo il ruolo di aprire le porte per far entrare il glucosio, ha anche tanti altri ruoli, ed uno di questi è quello di far aumentare le sostanze che favoriscono i fattori di crescita. Più l’insulina è alta, più fattori di crescita vengono prodotti, ma più fattori di crescita significa anche un rischio molto elevato di sviluppare tumori. Senza contare che la glicemia alta significa anche maggiori probabilità di contrarre il diabete, in quanto il pancreas arriva ad un punto in cui non è più in grado di controllare la produzione di insulina, quindi la glicemia si alza a livelli altissimi e ci si ammala di diabete.
Lei nel suo libro tra i cibi che raccomanda di limitare se non di evitare ci sono soprattutto : farine raffinate 0 e 00, e gli zuccheri. Il problema degli zuccheri è un problema che riguarda soprattutto i bambini, in considerazione che tutta l’industria alimentare soprattutto per i bambini reclamizza alimenti a base di zuccheri. Perché è così importante evitare o quanto meno limitare il più possibile questo genere di prodotti? 
Guarda i cardiologi americani recentemente hanno pubblicato i risultati di molti studi importanti dai quali emerge la raccomandazione di non far nemmeno assaggiare lo zucchero ai bambini almeno per i primi due anni, perché in ambito medico è risaputo che i cibi che si mangiano nei primi due anni di età sono i cibi che si tenderà a cercare per tutta la vita. E sanno che lo zucchero provocherà loro obesità, ipertensione e tante altre problematiche. Abbiamo esagerato con lo zucchero!! Ma la raccomandazione generale è quella di magiare solo i cibi e non le trasformazioni dei cibi. La rivoluzione industriale specie negli ultimi settanta anni ha modificato la cultura alimentare in questa direzione: siamo passati dal mangiare cibi naturali al mangiare cibi artificiali. I cibi di oggi nella stragrande maggioranza dei casi sono cibi impoveriti di sostanze naturali ed arricchiti di sostanze quali: emulsionanti, conservanti, dolcificanti. Esiste uno studio francese di qualche anno fa che ha classificato la quantità del cibo industriale mangiato dalla nostra popolazione, una quantità che varia dal 30 al 50% . In gran parte parliamo dei cibi in scatola, i salumi, le bevande zuccherate, i cibi pronti da mettere nel forno a micro onde. Ebbene più mangiamo cibo industriale e: più ingrassiamo, più ci ammaliamo di diabete e più c’è il rischio di ammalarsi di cancro. Quindi il messaggio è: torniamo a mangiare i cibi naturali, prevalentemente quelli di origine vegetale, e non le trasformazioni dei cibi.
(Gaetano Lagattolla)